茶友需注意影响茶叶变质的四个环境条件(武汉特色品茶有哪些)

茶友 2023-05-26 11:00:02

茶叶的变质和陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解和转化的结果，对其影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光照及其相互作用。

1.温度

作为一种化学变化，氧化和聚合与温度密切相关。温度越高，反应速度越快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶色褐变率会增加3 ~ 5倍。如果茶叶贮藏在10℃以下，可以很好地抑制茶叶的褐变过程。但如果能在零下20℃保存，几乎可以完全防止老化变质。还认为红茶中残留的多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，当茶叶在较高温度下储存时，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，茶黄素和茶红素的进一步氧化和聚合将大大加快，从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。

第二步:水分

根据食品理论，绝对干燥的食品由于各种食材直接暴露在其中，所以容易被空气体中的氧气氧化。而当水分子通过氢键与食物成分结合，处于单层状态时，就像给食物成分表面覆盖了一层保护膜，从而保护了被保护的物质，减缓了氧化过程。认为当茶叶含水量在3%左右时，茶叶成分与水分子的关系几乎是单层的。因此，脂质可以很好地与空气体中的氧分子隔离，防止脂质氧化变质。但是，当含水量超过这个水平时，情况就完全不同了。这时，水分不仅起不到保护膜的作用，反而起了溶剂的作用。特别是当茶叶的含水量超过6%时，化学变化会变得相当剧烈。溶剂的特性之一是使溶解物质的浓度左右扩散，从而加剧反应，加速变质。主要表现之一就是叶绿素会快速降解，茶多酚自动氧化、酶促氧化、进一步聚合成聚合物的过程会大大加快，尤其是颜色劣变的速度会呈线性增加。

3.氧

氧可以和几乎所有的元素结合，使它们成为氧化物。在普通空气体中，大部分是分子氧，本身反应性不是很强。但是，一旦它与其他物质结合，特别是当有酶可以促进反应时，这种氧化就会变得非常激烈。在酶失活的情况下，各种化合物仍可被分子氧氧化，但速度要慢得多。茶叶中儿茶素的自动氧化、维生素C的氧化、茶多酚残酶催化茶多酚的氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化聚合都与氧的存在有关，脂质氧化产生的陈腐物质也直接参与并受氧的作用。

灯光

光的本质是一种能量。光照可以提高整个系统的能级，对茶叶贮藏有极其不利的影响，加速各种化学反应。光能促进植物色素或脂类的氧化，特别是味绿容易被光照褪色，紫外线更明显。结果表明，与避光贮藏相比，茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及4种未知成分明显增加。在这些成分中，戊醇、辛烯醇和三种未知成分被认为是光所特有的老化特征成分。

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