普洱茶的冲泡技巧(武汉 品茶协会 龙井分会会长)
如何冲泡一壶云南普洱茶？它不仅是一种技巧和技艺，更是饮茶人经验的积累。通过正确的冲泡，充分展示普洱茶的茶质、茶美、茶俗，使饮者达到陶冶情操、身心愉悦、养生延年的目的。【/br/】冲泡普洱茶还是一门艺术，充满了变化、个性和创意，而不是固定的配方。在本文中，笔者就冲泡普洱茶时应注意的'窍门'谈一谈自己的看法和方法，与读者交流。
喝茶前的准备
择水:古人对水与茶的关系有许多精辟的见解。比如‘没有水谈茶’，‘茶的性质一定在水，8%的茶，遇到10%的水，也很好；八份水，十份茶，八份茶'等等。
云南饮用水丰富，山泉众多。昆明附近也有很多好的山泉，比如西郊的‘妙高寺’和‘西山’，宜良的‘洪堡寺’，澄江的‘西龙堂’等等，都是好茶好水。山泉水在表现茶性方面有自己的特点:清香、醇厚、甘甜、活跃；同时还有几个特点。一般选水首选清甜、干净、新鲜、清澈，泡茶时不涩，茶汤颜色稳定。如今，云南的许多茶人或茶爱好者都时尚到野外取水，以沏茶为生，实现香茶美泉的理想。新鲜的山泉水对提高茶叶的活性和香气有积极的作用，但就普洱茶而言，尤其是陈年茶，如果山泉水经过陶罐再去泡茶，更能体现出普洱茶的‘陈韵’效果。
器具的选择:
1。茶壶普洱茶的茶壶是宜兴茶壶。茶壶良好的透气性和吸附性，有利于提高普洱茶的醇度和茶汤的明度。一般选择砂锅配粉条和紫泥调砂比较理想，这样可以提高透气性。
紫砂壶的容积比较宽松，便于茶条的松弛和滋味的浸出。这和乌龙茶壶‘小即是贵’正好相反。两三个人一起喝普洱茶，一般用250 ml的茶壶，很多人可以用300-400 ml的茶壶冲泡。刚买的新壶要用茶叶煮，去掉'窑味'和土味，茶叶用一段时间后再冲泡(俗称'养壶')，达到'壶熟茶香'的效果。此外，普洱茶还可以用瓷壶和瓷盖碗、茶具冲泡。
2。现在烧水用‘手泡’更方便。如果冲泡一些较好的普洱茶，要用铜壶或沙壶用明火烧水，以保持泉水的活性，提高水温。
3。一般白瓷或青瓷适合做茶杯，这样才能享受普洱茶的汤色。茶杯要比功夫茶(乌龙茶)用的杯子大，用厚壁大杯喝茶，既适合普洱茶醇厚甘甜的特点，又贴近云南人粗犷的饮茶习俗。
4。质地好的清透玻璃器皿，是费尔壶的首选。普洱茶以其清澈明亮的茶汤和多变的颜色而闻名。人们常把云南普洱茶的汤色比作‘陈年红酒’，‘琥珀’，‘石榴红’，‘宝石红’等等。观色已成为普洱茶艺术中一道独特的风景，普洱茶汤的颜色和质地因茶叶的产地、制作工艺、材料、存放环境、陈酿年限等因素而呈现出不同的变化。观汤不仅是审美，也是评价茶叶品质的重要环节。
5。剥茶形似螺丝刀，由硬木或硬竹制成，用于压茶。通过逐层拨茶，既能保持茶条的完整性，减少碎茶，又便于面茶和内层茶的搭配，准确反映压制茶的品质。【/br/】制茶对于普洱紧压茶来说，茶叶性质可分为内外两种。即使是内外材质相同的紧压茶，随着存放时间的不同，表面茶和内部茶的茶性也是不同的。因此，在饮用之前，应将压制的茶叶溶解，放入陶罐中让其分散，同时让面粉茶和茶叶混合均匀。对于密封严格的小包装散茶，饮用前也要通风。经过这种处理后，饮料的质量优于速溶块、速溶开和速溶冲泡。这有点像品尝红酒。一般应避免现在饮用，开瓶后放置一段时间以‘杀死’酒。
熟悉茶叶
云南普洱茶可分为散茶和紧实茶，新老茶，绿茶和熟茶。发酵茶包括轻度发酵、中度发酵、重度发酵等。，而且茶叶性质不同。每一款普洱茶都有自己的个性。只有熟悉了冲泡出来的茶的个性，再通过娴熟的冲泡，才能展现出茶的个性之美。茶的性质决定了茶具的选择，茶的量，水温的高低，冲泡的节奏，甚至选择什么水。茶叶的性质和冲泡方法之间有很多微妙的关系。就云南普洱茶的冲泡手法而言，粗老茶不同于细嫩茶，青饼不同于熟饼，老茶不同于新茶，轻发酵茶不同于重发酵茶，‘苦底’茶不同于‘甜底’茶。所以一款普洱茶要有必要的浸泡方式，通过浸泡熟悉茶叶性质来确定冲泡要点。【/br/】在实际操作中，我们经常会有这样的体验，有的普洱茶需要很长时间才能品出味道，有的却能在很短的时间内做出浓汤。这是因为普洱茶的生产工艺和原料在起作用。无论是传统绿茶还是人工发酵茶，基本原料都是云南晒青绿茶。传统晒青绿茶多由茶农手工揉捻而成。揉捻时间比红茶、绿茶、观音茶等茶类短，揉捻程度也比这些茶类轻，所以茶味浸出时间相对较慢。这种普洱茶在冲泡过程中，总给人‘茶香持久，茶韵悠长’的感觉。当然也有用机械揉捻制作晒青绿茶的。这部分茶冲泡起来口感比较快。另外，云南普洱茶以中档茶为主，除了少量娇嫩的面茶，甚至还有一些粗老叶。这些成熟的叶子和厚实的老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。这部分茶的滋味浸出也比嫩茶慢，不适合快速冲泡。从发酵程度对普洱茶滋味浸出率的影响来看，轻度发酵或中度发酵的普洱茶滋味浸出率比重度发酵或过度发酵的茶慢。
冲泡方法
1。宽壶留根、泡发法:品质较好的普洱茶，采用宽壶留根、泡发法。‘留根’是指‘洗茶’后一部分冲泡好的茶汤留在茶壶里，茶汤没有被沥干。一般采用‘六留四’或‘半留半’。每次上茶后都要把茶壶灌满开水，直到最后茶的味道淡了。
‘闷’就是时间比较长，节奏比较慢。‘留根’和‘闷泡’这两个字道出了云南普洱茶的茶性。采取留根浸泡，既能从头到尾调节茶汤的味道，又能给普洱茶的滋味形成留下足够的时间和空间，达到‘茶熟香’的最佳状态。
2。中壶‘功夫茶’的冲泡方法:即饮即饮，每次沥干，不留茶根。茶壶的体积取决于喝茶的人数。云南普洱茶也可以用这种方法冲泡。比如，对于一些比较新的普洱茶或者气味较淡的茶，用中等大小的壶现喝，去掉前几泡的新气味，提高后几泡的纯度。对于一些发酵较重的茶，采用快速冲洗和倒干的方法，很容易避免茶汤变黑。对于苦味较重的茶叶，中壶快速冲泡可以减轻苦味。对于机械揉捻制作的一些晒青普洱茶品，由于茶香浸出快，这种方法也适合冲泡。
现实中，我们经常会遇到一些存放不当，但茶质感却很好的普洱茶。它要么有点潮湿，要么气味难闻。汤开了，茶味不够纯正，但甜度和厚度尚可。这种茶，也是用宽壶泡的方法，但第一、二泡不留根，第三泡留根。
3。杯盖冲泡法:这种方法有利于提高冲泡温度，改善茶叶香气，更适合冲泡粗制老普洱茶。但对于一些精致的茶叶，要求冲泡者技术娴熟，否则会出现‘生闷气’或烫茶的现象。盖碗冲泡在一定程度上减少了器皿对茶汤酒精度的有利影响，更适合品茶。
酿造中需要注意的问题
1。茶叶用量:冲泡普洱茶时，茶叶用量的多少与饮用习惯、冲泡方法、茶叶个性密切相关，充满变化。就喝茶习惯而言，香港、台湾、福建、广东、广西习惯喝茶；云南也以烈酒为主，但茶量略低于前者。江浙北喜欢清淡的饮料。就云南人的饮茶习惯而言，采用留根闷泡法时，茶耗与水质之比一般为1: 40或1: 45。对于其他地区的消费者，我们可以以此为参考，通过增减茶叶的量来调整茶汤的浓度。如果采用‘功夫’泡法，可以适当增加茶叶量，通过控制冲泡节奏来调节茶汤浓度。就茶的性质而言，茶的量也在变化。比如熟茶、陈年茶可以适当增加，生茶、新茶可以适当减少。不要一成不变。
2。茶温:水温的掌握对茶性的展示有着重要的作用。高温有利于香气散发和茶香的快速浸出。但是高温也容易冲出苦味，容易烧坏一些高档茶叶。确定水温，对茶来说肯定是不一样的。比如砖茶、紧实茶、原料较粗的陈年茶，适合开水冲泡；高档芽茶(如较新的宫廷普洱)和用料嫩的高档青饼，适宜适当冷却冲泡。避免将娇嫩的茶叶在高温下烫成‘菜茶’。
云南大部分地区属于高原，开水温度低于沿海和平原地区。比如昆明的开水温度在94℃左右，适合直接冲泡大部分熟茶。对于绿茶，除了部分高档茶，大部分也可以直接用开水冲泡。在冲泡一些高档的鲜绿茶时，除了直接冷却外，还可以在不加锅盖、不加开水的情况下，降低水温，避免因茶烫而‘生闷气’。
3。冲泡时间:控制冲泡时间的目的是为了充分准确地展现茶叶的香气和滋味。如前所述，由于云南普洱茶生产工艺和原料选择的特殊性，决定了冲泡方式和时间。就规矩而言，老茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手摇茶冲泡时间长，机摇茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。具体掌握要根据茶叶的特性来决定。比如用一个350ml的茶壶冲泡一个上世纪80年代生产的中档七分熟饼‘7572’(勐海产)，茶叶用量为6-8g，‘洗茶’后注入开水，浸泡5分钟，即可饮用一半。同期用同样方法冲泡中档青饼时，加入茶叶5-7克，在‘洗茶’后倒入开水，浸泡5分钟左右后饮用。如果用这种方法冲泡民国时期的紧实茶，适当增加茶量，浸泡时间可延长至5-7分钟。对于一些有苦味的新茶，要控制茶量，缩短冲泡时间，改善口感。
4。关于‘洗茶’:明代就出现了‘洗茶’的概念。《茶谱》(明代)说，“凡沏茶者，先以热汤洗茶叶，以除污垢及冷气，煮之便美。”对于普洱茶来说，‘洗茶’这个过程是必不可少的。这是因为大部分普洱茶都是隔年喝，甚至几年后喝。存放时间越长，越容易沉积掉的茶粉和灰尘，就能达到‘洗茶’的目的。品质较好的普洱茶，在‘洗茶’时要注意节奏，杜绝多次‘洗茶’或长时间高温‘洗茶’，减少茶香损失。
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